Ngôn ngữ Rượu Vang

Thấy gì qua tên rượu?

Các loại rượu vang do Mỹ sản xuất thường đặt tên theo kiểu trước hết là tên giống nho làm ra loại rượu đó, chẳng hạn như Chardonnay, Merlot hay Zinfandel, sau đó mới tới tên vùng đất trồng nho như Sonoma Valley hay California.Trong khi đó tình hình lại hoàn toàn ngược lại ở các loại rượu vang châu Âu. Địa danh quen thuộc nhất trong tên các loại rượu vang châu Âu là Champagne, đây là tên vùng đất trồng rất nhiều nho ở Pháp. Những khác biệt này một phần là do sự đa đạng của giống nho ở châu Âu, chỉ tính riêng Italia đã có tới hơn 2000 giống nho các loại.
Phân biệt các loại rượu
Các loại rượu vang đỏ được làm từ những quả nho vỏ màu sẫm. Vỏ nho được loại bỏ trong quá trình lên men, chính các chất như tannin, pigment (còn gọi là anthocyanin) có trong vỏ đã tạo ra màu sắc tự nhiên cho rượu. Đa số các rượu vang đỏ như Zinfandel và Petite Sirah đều được coi là những loại có nồng độ cao và thành phần phức tạp còn các loại khác như Merlot và Pinot Noir thì nhẹ hơn.Rượu vang trắng được làm từ nhiều loại nho khác nhau song các loại có vỏ màu vàng và màu xanh là phổ biến nhất, ngay cả những loại nho sẫm màu vẫn có thể sản xuất được rượu vang trắng nếu vỏ nho được loại bỏ sớm hơn. Đa số các loại rượu vang trắng như Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris đều uống ngon nhất khi mới làm. Rượu vang trắng có nồng độ nhẹ rất đặc trưng. Các loại rượu vang hồng thường bị nhầm là được pha trộn giữa rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Điều này có thể đúng với các loại rượu vang rẻ tiền và sản xuất hàng loạt như Blush. Tuy nhiên với những loại chất lượng cao kiểu như White Zinfandel và Grenache thì lại được làm từ những loại nho màu sẫm đã bỏ vỏ để tạo thêm màu nhẹ cho rượu vang. Giống với rượu vang trắng, các loại rượu vang hồng cũng làm từ hoa quả và uống ngon nhất khi mới làm. Các loại rượu vang có gas như Champagne ở giai đoạn chiết xuất ban đầu cũng giống như các loại rượu vang thông thường khác. Nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm. Các loại rượu vang có gas tiêu biểu là Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut. Rosé Champagne là loại rượu được chế bằng cách thêm một chút rượu vang đỏ vào rượu vang trắng trước khi đưa vào lên men. Với các loại rượu vang có gas rẻ tiền thì không có giai đoạn lên men thứ hai này mà chỉ được bơm vào khí carbon dioxide tạo bọt, phổ biến nhất là soda. Các loại rượu vang tráng miệng nư Port, Sherry, Madeira và Eiswein còn có tên gọi khác là rượu vang thường hay rượu vang bổ. Hàm lượng đường trong các loại rượu này thường khá cao, có lẽ vì thế mà chúng có biệt danh là “rượu vang tráng miệng”. Mặc dù các loại rượu này thường ngọt song không phải tất cả đều như vậy, do đó, không nhất thiết lúc nào các loại rượu vang tráng miệng cũng phải uống kèm theo các món tráng miệng cụ thể. Các loại rượu vang hoa quả như rượu đào, táo và rượu mâm xôi được làm từ các hoa quả chính theo kiểu từng loại quả riêng biệt hay kết hợp thêm với nho. Bất cứ loại rượu nào trong thành phần có thêm các loại hoa hoả khác ngoài nho thì đều được liệt vào “rượu vang hoa quả”.
Các loại rượu vang đặc biệt
Rượu vang nông nghiệp là những loại rượu được làm từ các nông phẩm ngoài hoa quả và các loại ngũ cốc. Đó có thể là mật ong, hoa quả sấy, thảo dược và các loại hoa (hoa bồ công anh của người Trung Quốc là một ví dụ).Các loại rượu vang Kosher đều phải tuân thủ quy trình công nghệ rất nghiêm khắc của các giáo sĩ Do Thái. Ngoài ra còn những quy định khác như loại rượu này không được chứa các chất thành phần gia vị hoá học như gelatin, lactose, glycerin, các sản phẩm làm từ ngô hay men không rượu. Các loại rượu vang Kosher chủ yếu dành cho người theo đạo Do Thái trong những ngày lễ Sabbath.Các loại rượu hữu cơ được chiết xuất từ những loại nho mà trong quá trình chăm sóc không sử dụng phân bón hoá học, thuốc trừ sâu hay thuốc diệt cỏ. Các quy định tiêu chuẩn về rượu hữu cơ ở các nước không giống nhau.Các loại rượu vang không cồn ban đầu được chiết xuất cũng như các loại rượu vang truyền thống tuy nhiên có thêm một quá trình để loại bỏ hầu như toàn bộ chất cồn trong rượu. Để được xếp vào loại rượu vang không cồn ở Mỹ, nồng độ cồn trong rượu phải thấp hơn 0,5%.
Chọn rượu vang phù hợp với đồ ăn
Rượu vang đỏ dùng với thịt, rượu vang trắng uống khi ăn đồ hải sản hoặc các loại gia cầm. Quan niệm này là cơ bản và trong phần lớn trường hợp đều đúng. Tuy nhiên còn có nhiều nhân tố khác ảnh hưởng quyết định chọn loại rượu nào cho bữa ăn của bạn. Dưới đây là một số mẹo nhỏ giúp bạn.Đầu tiên và trước hết phải là thị hiếu cá nhân, sở thích của bản thân có tính quyết định hơn hết thảy. Bạn thích hay không thích loại nào cũng không có vấn đề gì hết. Đừng cố uống một loại rượu nào đó bạn không thích chỉ vì lý do rất vớ vẩn là bạn đã nghe ai đó nói, chỉ có bạn mới biết mình thích gì và không thích gì mà thôi.Khi chọn loại rượu nào với món ăn nào bạn đều muốn tạo sự hài hoà giữa đồ ăn và thức uống, không để thứ nào lấn át thứ nào. Với rượu vang đỏ, đa số rượu loại này đều khá nặng và sang trọng, kiểu như rượu California Syrah, chúng tạo cảm giác phù hợp với những bữa tiệc thịnh soạn.Một kết hợp mang tính tương phản thú vị là thịt hun khói với rượu vang trắng hoa quả ngọt. Các đồ ăn có vị cay như thực phẩm của người Mexico,Thái Lan, Trung Quốc hay Cajun sẽ rất phù hợp với loại rượu vang ngọt như Riesling hoặc PinotNoir.Các loại nước sốt kem hoặc những món phomát cần có thêm loại rượu vang có vị kem để cân bằng như Chardonnay, Zinfandel hoặc Merlot. Khi chọn rượu vang tráng miệng bạn nên cẩn thận để khỏi bị quá tải vì độ ngọt. Quá nhiều lượng đường sẽ khiến cho rượu và thức ăn đánh nhau. Không phải tất cả các loại rượu vang tráng miệng đều được uống với đồ tráng miệng. Một số loại, Eiswein chẳng hạn, chỉ mình nó đã là một đồ tráng miệng hoàn chỉnh rồi.
4 quy tắc chọn rượu đi kèm với món ăn
1.Chọn hương vị rượu phù hợp với khẩu vị của món ăn
Một trong những quy tắc là khi chọn rượu cho thức ăn là xem rượu như một loại gia vị. Nói cách khác, nên chọn những loại rượu làm tăng khẩu vị món ăn. Thay vì nhất nhất làm theo quy tắc cũ là rượu trắng luôn dùng với thịt trắng (gà, thỏ, bê, lợn) và rượu đỏ đi với thịt đỏ (bò, cừu), hãy thử những loại rượu nhẹ hơn cho những món ăn nhẹ và rượu mạnh cho những món chính.Cuối cùng là cho những mùi vị tương tự đi cùng với nhau. Rượu trắng vị chua như Riesling đi kèm với những món cá có vị chanh hoặc những vị chua khác thì hết chỗ chê. Một số loại rượu đỏ mạnh, như Merlot, vị chocolate hoặc trái cây đậm bổ sung cho những loại sốt đậm, đặc biệt là những loại sốt cay Mexico. Do đó, những loại rượu tự nhiên như Cabernet Sauvignon rất hợp với những món như nấm, cá nướng, và thảo mộc.Lưu ý: Không nên dùng rượu có những vị như lá sồi, măng tây hay những vị phi thức ăn khác (như Pinot Noir) với thức ăn. Những loại này thường không dùng cho bữa ăn và rất khó kết hợp, nên tốt nhất chỉ thưởng thức những loại rượu này riêng mình chúng.
2.Quan sát nhà bếp
Thay vì chọn rượu dựa theo món chính hay món ăn nhẹ, bạn cũng có thể chú ý cách món ăn được chuẩn bị. Chẳng hạn, món thịt gà cacciatore kiểu Ý (gồm cà chua, hành, nấm, thảo mộc, v.v.) hay gà nấu với sốt cà chua đậm có thể dùng chung với rượu đỏ Chianti. Mặt khác, gà cũng rất hợp với sốt vang trắng hay sốt bơ vì cả hai đều nhẹ. Và nhớ giữ cho rượu nhẹ và tươi. Sauvignon Blanc là lựa chọn khá lý tưởng. Tóm lại, chú ý hương vị nổi trội của món ăn và chọn loại rượu phù hợp với chúng. Thông thường nếu rượu được dùng trong nước sốt, một tách cùng loại sẽ là một kết hợp hoàn hảo.Ngoài gia vị của món ăn, bạn cũng có thể xem cách món ăn được chế biến. Tùy theo đó là món nướng, quay hay chiên mà dùng các loại rượu khác nhau. Thử hình dung sự khác biệt giữa món cá hấp và cá nướng. Những món kho hay hấp thường đi với rượu nhẹ vì chúng nhấn mạnh tính đơn giản của món ăn, trong khi thịt nướng thì nhiều vị hơn nên cũng đòi hỏi rượu nhiều hương vị. Những món áp chảo luôn thích hợp với rượu trắng (như rượu sake bổ sung khẩu vị cho các món Nhật) trong khi những món chiên và nhiều dầu mỡ nên dùng với rượu có vị chua như Sauvignon Blanc.
3.Bổ sung khẩu vị cho nhau
Một phần lý do tại sao chọn loại rượu nào với thức ăn nào lại quan trọng là vì hương vị của chúng ảnh hưởng lẫn nhau. Sắc độ của một loại rượu, như ngọt, chua, và tannin (chiết từ vỏ cây) có thể ảnh hưởng lớn và làm tăng (hay lấn át) khẩu vị món ăn của bạn. Vài điều cần lưu ý:
-Thức ăn ngọt sẽ làm rượu dường như khô hơn, mạnh hơn và bớt ngọt. Cân bằng món ngọt với rượu không khô như White Zinfandel hay Riesling.
-Những món nhiều vị chua sẽ làm rượu bớt chua, đậm và ngọt hơn. Có thể dùng kèm cá với sốt chua-hay bất cứ món làm từ xà lách hoặc cà chua nào với rượu nhiều acid, như Sauvignon Blanc hay Pinot Gris.Vị đắng trong thức ăn sẽ làm nổi bật vị đắng từ rượu. Dùng các món đắng chung với rượu trái cây như Chardonnay hay Cabernet Sauvignon. Rượu vị chua sẽ cân bằng độ đắng và giảm ngọt.
-Đồ ăn mặn sẽ làm rượu ngọt ngọt hơn. Kết hợp những vị mặn và xông khói với rượu cồn thấp, ít tannin, và ngọt.Bạn cũng có thể phá cách bằng cách cân bằng những mùi vị trái ngược nhau. Thử dùng món cà ri châu Á cay, nhẹ với rượu tráng miệng ngọt hay một món cà ri Ấn với rượu trái cây ít tannin như Merlot. Bạn cũng có thể kết hợp rượu ngọt với món có vị chua hoặc cân bằng hỗn hợp rượu như một ly rượu nho tráng miệng ướp lạnh với các món ăn đơn giản.
4. Khởi đầu nhẹ rồi tăng dần
Cũng như bình thường bạn hay bắt đầu bữa ăn nhiều món bằng món khai vị nhẹ và rồi mới đến món chính thì rượu cũng thế. Tăng cường độ theo thứ tự món ăn, bằng cách này bạn sẽ không bị “dư âm” của ly rượu trước đó làm hỏng ly kế của bạn.Cũng nên nhớ rằng rượu khô luôn dùng trước rượu ngọt và rượu ít cồn trước rượu nhiều cồn. Đây không phải là những quy tắc bất biến, nhưng chúng giúp cân bằng vị giác của bạn.

Tuy vậy, điều quan trọng nhất là làm những gì bạn cảm thấy thích thú. Hãy để khẩu vị của bạn mách bảo việc kết hợp như thế nào tốt nhất cho bạn. Nhớ rằng nếu việc kết hợp không tuân theo những nguyên tắc cơ bản thì điều đó không có nghĩa

CÁCH BẢO QUẢN RƯỢU VANG ĐÃ KHUI

Một khi nút bần bị kéo ra khỏi chai có nghĩa là rượu đã tiếp xúc với không khí, nếu không biết cách bảo quản thì rượu rất dễ bị hỏng. Thế nhưng bảo quản như thế nào và bảo quản trong bao lâu để rượu đã khui vẫn giữ được mùi vị thì không phải ai cũng biết. Dưới đây là những cách giúp bảo quản rượu đã khui được tươi ngon. Bảo quản bằng tủ lạnh Cũng như các thực phẩm khác, rượu có thể bảo quản bằng cách để trong tủ lạnh, trong điều kiện nhiệt độ thấp những phản ứng hoá học diễn ra chậm hơn làm cho quá trình ôxy hoá cũng chậm theo. Giảm nhiệt độ rượu cũng là cách ngăn chặn tác động của những vi khuẩn lên men làm chua rượu. Chính vì thế nên để rượu đã khui vào trong tủ lạnh là một trong những bước quan trọng để giữ rượu được ngon cho những lần uống tiếp theo. Ngoài ra còn có nhiều cách khác bảo quản rượu bằng cách làm giảm tác động của oxy một cách trực tiếp. Rót bớt rượu sang chai khác nhỏ hơn rồi đem bảo quản trong tủ lạnh Theo kinh nghiệm của những người uống rượu vang thường xuyên thì một lần uống vừa miệng và không hại cho gan chỉ hết ½ chai 750ml là nhiều nhất. Cho nên trước khi uống nên chắt một nửa chai rượu 750ml sang chai 375ml đóng nút bần lại rồi cho chai nhỏ vào tủ lạnh trước khi uống. Bởi vì thực tế cho thấy làm như vậy lượng không khí giữa bề mặt rượu và nút bần rất nhỏ. Hút chân không Hút chân không cũng là một cách để ngăn không cho rượu tiếp xúc với oxy. Đặt nút bằng cao su được thiết kế đặc biệt vào cổ chai rồi dùng bơm để hút không khí ra. Nếu so sánh giữa rượu được rót ra chai nhỏ bảo quản và rượu được bảo quản bằng cách hút chân không thì rượu bảo quản bằng cách hút chân không hương vị ít hơn, nhạt nhẽo và hả hơi. Đối với rượu vang nổ Những cách bảo quản rượu nói trên không phù hợp với rượu vang nổ. Bởi vì nếu rót bớt rượu sang chai nhỏ hơn để bảo quản sẽ làm mất hết ga. Lớp khí cacbonic của bong bóng đã bảo vệ rượu khỏi bị oxy hoá nên bảo quản rượu bằng cách bơm khí nitơ vào là không cần thiết. Cho nên đối với rượu vang nổ chỉ cần đóng nút bần và bảo quản trong tủ lạnh mà không sợ bị mất đi đặc tính riêng của rượu. Nên dùng nút hít để điều chỉnh áp suất bên trong chai khi mở ra. Làm như vậy giúp bảo quản ga rượu. Nói chung, phần lớn các loại rượu chỉ nên để đến ngày hôm sau. Bởi vì, các phương pháp bảo quản rượu nêu trên chỉ là những cách trì hoãn thời gian rượu hỏng chứ không phải là cách ngăn ngừa rượu không bị hỏng. Mặc dù có nhiều cách bảo quản nhưng kinh nghiệm cho thấy trước khi dùng nên ước lượng lượng rượu uống bữa đó rồi rót số còn lại sang chai nhỏ hơn, đóng nút bần lại đưa vào tủ lạnh là cách bảo quản rượu tốt nhất. Lưu ý: trước khi dùng nên lấy rượu ra khỏi tủ lạnh trước vài tiếng. (Theo Internet)