Mấy ngày nay từ ngày ông Tổng thống Mỹ Barack Obama kết thúc
chuyến thăm thành công ở Việt Nam, dư luận vẫn còn sôi sình sịch câu chuyện ông
đến ăn bún chả ở quán Hương Liên phố Lê văn Hưu, Hà Nội.
Chả là do chẳng đi được đâu tôi để xuất với bà xã ăn bún
chả vì đã lâu chưa ăn, nhưng phải là bún chả Hương Liên mới đã. Thực ra khi sự
kiện diễn ra, cả nhà tôi ngớ ra vì chưa từng nghe tới quán Hương Liên. Trước đó
chỉ biết đến bún chả hàng Mành, Sinh Từ và đã vài lần đến ăn ở đó. Chúng tôi cũng đã đến phố Lê Văn
Hưu nhiều lần, nhưng chỉ vào quán phở gà và hiệu cơm phố. Không hề để ý ở đây
có cửa hàng bún chả.
Ngẫm nghĩ bây giờ mà đến Hương Liên chắc gì đã có chỗ vì truyền
thông đưa tin khách đông quá, xếp hàng vài tiếng vẫn chưa có chỗ. Nghĩ thế
chúng tôi hẹn nhau tạm nhịn vài bữa để thư thư xem sao. Còn bây giờ ngồi nói chuyện bún chả nhà
Lãn Ông đã làm từ ngày các Cụ còn sống.
Bún chả ngon theo tôi có ba yếu tố là thit tươi, rau sống và
nước chấm. Thịt là thịt vai, ba chỉ được ướp húng lìu, đường, nước mắn, hạt tiêu,
hành lá trước khoảng nửa tiếng và được kẹp vào giữa các nẹp tre như đôi đũa và
được nướng trên bếp than củi đỏ rực (không nướng bằng vỉ sắt). Để điều chỉnh độ
nóng của than người ta dùng quat nan, hay giấy do người nướng điều khiển (chứ
không phải là dùng quạt điện quay vù vù một tốc độ). Khi đã chín miếng thịt ngả nầu nâu nâu tỏa mùi thơm phức ngầy ngậy của gia vị.
Nước chấm pha hơi hơi ngọt, có vị nặm, vị chua của chanh, hạt
tiêu và điểm thêm đu đủ, cà rốt tỉa tót ngâm dấm…Khoản nước chấm này các Cụ kĩ
tính lắm, chỉ chọn người có “thâm niên tay nghề” như cụ bà hoặc bà Nhu chứ không phải ai cũng
được. Còn rau sống không thể thiếu được rau thơm Láng. Đặc biệt là rau muống
chẻ, chi tiết này ngày nay các hiệu bún chả hầu như thiếu. Hồi bé tôi cũng đôi
lần cặm cụi ngồi chẻ rau muống rồi ngâm vào chậu nước (có chút thuốc tím diệt
trùng) cùng rau thơm. Một lát sau rau muống cuộn tròn, ăn cùng với rau thơm ròn
tan có vị ngọt mát.
Cách ăn ngày xưa cũng hơi khác bây giờ. Nước chấm thường
được múc ra các bát nhỏ của người ăn, chứ không để vào tô to như bây giờ. Khi
ăn gắp từng miếng chả, kèm với một ít bún, rau chấm vào bát nước chấm của mình.
Thường ăn bún chả tốn nhất là nước chấm, riêng khoản này tôi rất thích có khi
còn húp lấy húp để thấm cái vị mằm mặn hơi chua chua, ngọt ngọt cùng với miếng
đu đủ cà rốt đã ngâm ròn sần sật.
Ngày nay các hiệu bún chả biến tướng nhiều trong chế biến và
trong cách ăn như kèm theo nem rán,ít hoặc không có rau muống chẻ. Hôm rồi trên mạng
có đưa tin một cụ ông gốc Hà Nội đã đến ăn thử bún chả Hương Liên. Cụ nhận xét
nước chấm có vị ngọt theo phong vị miền Nam. Rau sống không có vị thơm ngọt
của rau làng Láng nổi tiếng. Còn có cả lá Tía tô, theo Cụ không hợp vì lá ấy
chỉ dùng cho món bún ốc để hạn chế mùi tanh của ốc.
Đã nhất trí là để từ từ vài bữa, chờ phong trào ăn bún chả hậu Obama tạm lắng. Nhưng để chiều lòng cả nhà, bà xã tôi hôm nay thứ bảy cất công dinh từ hiệu
bún chả Sinh Từ mấy xuất để cả nhà thưởng thức. Cũng là nối mạch phong trào ăn
bún chả Hà Nội hậu ông Barack Obama Tổng thống Hoa Kỳ.
Tuy không phải bún chả Hương Liên, nhưng thôi tạm thời cái đã. Bún chả đã đem về nhưng theo thông lệ từ ngày có cáo buộc thực phẩm bẩn, bà ấy rửa lại rau mấy lần bằng nước sạch rồi
ngâm qua nước lọc của nhà. Trần lại bún bằng nước sôi. Hâm lại nước chấm cho bảo đảm. Xong suôi rồi mới bắt đầu ăn cho
yên tâm.
Phạm Lê
Toàn cảnh xuất bún chả
Sinh Từ hôm nay.