Bát Phở không chanh

Đầu hàng Đồng giáp phố Hàng Vải có hiệu Phở những năm trước đây tôi thường đến ăn và quen gọi là Phở Hàng Đồng. Nước Phở trong ngọt, đặc biệt là không có chanh như nhiều hiệu Phở khác. Chi tiết này lại nhớ cụ Quang ngày còn sống thường bảo đại ý “Phở mà ăn với chanh coi như không biết ăn””.

Gần đây đọc được bài viết lai lịch Phở Hàng Đồng là của Cụ Chiêu có gốc gác Phở Cồ Nam Định. Số là từ đầu thế kỷ 20, ông nội cụ Chiêu đã xách dao thớt và nồi nấu phở lên Hà Nội mưu sinh. Đầu tiên là phở gánh, rồi đến đời bố cụ Chiêu mới mở được quán ở phố Bát Đàn, sau đó chuyển sang Hàng Phèn, nơi cụ Chiêu được sinh ra. Sau đó bị gián  đoạn vì chiến tranh, phải đến thập niên 1980, cụ Chiêu mới mở lại quán phở để nuôi gia đình, tại số 48 Hàng Đồng.

Đặc trưng của phở Hàng Đồng và của dòng họ Cồ là gia giảm vị mặn khi nấu bằng nước mắm nguyên chất, nên hương vị nước phở đậm đà và khác biệt với những dòng phở khác nấu ở Hà Nội vốn khăng khăng cho rằng nước mắm làm hỏng vị phở.

Một nguyên tắc ở phở Hàng Đồng là không dùng chanh hoặc quất để vắt vào bát phở, nhằm lấy vị chua. Không biết thời ông nội và bố của cụ Chiêu, nguyên tắc này đã có chưa, nhưng kể từ khi cụ Chiêu mở quán phở rồi truyền lại cho vợ chồng con trai trưởng là Cồ Như Việt và Nguyễn Thị Xuân Hòa cho đến nay, chưa từng có ai thấy sự hiện diện của chanh và quất cả.

Có tìm hiểu kỹ mới thấy sự tinh tế của nguyên tắc này. Vị thơm của thịt bò rất dễ bị phá hủy bởi acid có trong chanh và quất, thế nên khi vắt nước chanh hay quất vào bát phở bò, vị thơm ngon của món ăn sẽ bị hủy hoại. Chanh đã không hợp, nhưng quất còn không hợp với phở bò hơn nhiều, cũng như xì dầu với phở bò vậy.


Thế hệ nấu phở thay đổi, từ cụ Chiêu sang cô con dâu trưởng, và giờ là cháu dâu, nhưng có lẽ cốt cách phở của cụ Chiêu vẫn được giữ nguyên. Vẻ lãng mạn của một quán phở ở khu phố cổ được hiện diện trên nóc quầy phở, khi là lọ hoa bướm, khi thì cúc họa mi, khi lại là hoa loa kèn. Nhưng chỉ thế thôi, chứ không thể thêm một đĩa chanh!

Tôi thời chưa nghỉ hưu đã có lần dẫn nhóm đồng nghiệp thân quen đến ăn trưa thưởng thức bát Phở Hàng Đồng thơm ngon. Ra về vị nào cũng gật gù, tấm tắc về hương vị bát Phở đã thưởng thức.

Vĩnh Thắng sưu tầm

Previous
Next Post »