Ăn bún chả hậu Obama.

Mấy ngày nay từ ngày ông Tổng thống Mỹ Barack Obama kết thúc chuyến thăm thành công ở Việt Nam, dư luận vẫn còn sôi sình sịch câu chuyện ông đến ăn bún chả ở quán Hương Liên phố Lê văn Hưu, Hà Nội.
Chả là do chẳng đi được đâu tôi để xuất với bà xã ăn bún chả vì đã lâu chưa ăn, nhưng phải là bún chả Hương Liên mới đã. Thực ra khi sự kiện diễn ra, cả nhà tôi ngớ ra vì chưa từng nghe tới quán Hương Liên. Trước đó chỉ biết đến bún chả hàng Mành, Sinh Từ và đã vài lần  đến ăn ở đó. Chúng tôi cũng đã đến phố Lê Văn Hưu nhiều lần, nhưng chỉ vào quán phở gà và hiệu cơm phố. Không hề để ý ở đây có cửa hàng bún chả.
Ngẫm nghĩ bây giờ mà đến Hương Liên chắc gì đã có chỗ vì truyền thông đưa tin khách đông quá, xếp hàng vài tiếng vẫn chưa có chỗ. Nghĩ thế chúng tôi hẹn nhau tạm nhịn vài bữa để thư thư xem sao. Còn bây giờ ngồi nói chuyện bún chả nhà Lãn Ông đã làm từ ngày các Cụ còn sống.
Bún chả ngon theo tôi có ba yếu tố là thit tươi, rau sống và nước chấm. Thịt là thịt vai, ba chỉ được ướp húng lìu, đường, nước mắn, hạt tiêu, hành lá trước khoảng nửa tiếng và được kẹp vào giữa các nẹp tre như đôi đũa và được nướng trên bếp than củi đỏ rực (không nướng bằng vỉ sắt). Để điều chỉnh độ nóng của than người ta dùng quat nan, hay giấy do người nướng điều khiển (chứ không phải là dùng quạt điện quay vù vù một tốc độ). Khi đã chín miếng thịt ngả nầu nâu nâu tỏa mùi thơm phức ngầy ngậy của gia vị. 
Nước chấm pha hơi hơi ngọt, có vị nặm, vị chua của chanh, hạt tiêu và điểm thêm đu đủ, cà rốt tỉa tót ngâm dấm…Khoản nước chấm này các Cụ kĩ tính lắm, chỉ chọn người có “thâm niên tay nghề” như cụ bà hoặc bà Nhu chứ không phải ai cũng được. Còn rau sống không thể thiếu được rau thơm Láng. Đặc biệt là rau muống chẻ, chi tiết này ngày nay các hiệu bún chả hầu như thiếu. Hồi bé tôi cũng đôi lần cặm cụi ngồi chẻ rau muống rồi ngâm vào chậu nước (có chút thuốc tím diệt trùng) cùng rau thơm. Một lát sau rau muống cuộn tròn, ăn cùng với rau thơm ròn tan có vị ngọt mát.
Cách ăn ngày xưa cũng hơi khác bây giờ. Nước chấm thường được múc ra các bát nhỏ của người ăn, chứ không để vào tô to như bây giờ. Khi ăn gắp từng miếng chả, kèm với một ít bún, rau chấm vào bát nước chấm của mình. Thường ăn bún chả tốn nhất là nước chấm, riêng khoản này tôi rất thích có khi còn húp lấy húp để thấm cái vị mằm mặn hơi chua chua, ngọt ngọt cùng với miếng đu đủ cà rốt đã ngâm ròn sần sật.
Ngày nay các hiệu bún chả biến tướng nhiều trong chế biến và trong cách ăn như kèm theo nem rán,ít hoặc không có rau muống chẻ. Hôm rồi trên mạng có đưa tin một cụ ông gốc Hà Nội đã đến ăn thử bún chả Hương Liên. Cụ nhận xét nước chấm có vị ngọt theo phong vị miền Nam. Rau sống không có vị thơm ngọt của rau làng Láng nổi tiếng. Còn có cả lá Tía tô, theo Cụ không hợp vì lá ấy chỉ dùng cho món bún ốc để hạn chế mùi tanh của ốc.
Đã nhất trí là để từ từ vài bữa, chờ phong trào ăn bún chả hậu Obama tạm lắng. Nhưng để chiều lòng cả nhà, bà xã tôi hôm nay thứ bảy cất công dinh từ hiệu bún chả Sinh Từ mấy xuất để cả nhà thưởng thức. Cũng là nối mạch phong trào ăn bún chả Hà Nội hậu ông Barack Obama Tổng thống Hoa Kỳ.
Tuy không phải bún chả Hương Liên, nhưng thôi tạm thời cái đã. Bún chả đã đem về nhưng theo thông lệ từ ngày có cáo buộc thực phẩm bẩn, bà ấy rửa lại rau mấy lần bằng nước sạch rồi ngâm qua nước lọc của nhà. Trần lại bún bằng nước sôi. Hâm lại nước chấm cho bảo đảm. Xong suôi rồi mới bắt đầu ăn cho yên tâm.
Phạm Lê
Toàn cảnh xuất bún chả Sinh Từ hôm nay.
Previous
Next Post »